PANE DI SEMOLA DI GRANO DURO CON BIGA

Buongiorno cari amici, ormai mi conoscete tutti e quindi sapete che adoro mettere le mani in pasta...
Per me è fantastico riuscire con pochi ingredienti a realizzare qualcosa di magico come il pane... solo chi prova a farlo può capire quanta gioia e soddisfazione dà questo magico prodotto! Panificare è un arte antica che si tramanda da generazioni e unisce tutti i popoli della terra!
Ho realizzato il pane con tante farine, con la segale, ai 7 cereali, al farro, ma il mio preferito rimane sempre il pane con la farina di grano duro...amore a prima vista, il suo profumo non ha eguali, è un pane che conquista anche i palati più raffinati! 
Oggi vi presento il mio fantastico pane, imponente, maestoso, fragante, profumato... come non innamorarsi di un pane cosi...è  una vera esplosione di sapori e profumi che ti lascia senza fiato... e adesso indossate il grembiule che andiamo a realizzare questa meraviglia! Cosa state aspettando? Vi prometto che sarà una splendida avventura ricca di grandi emozioni!!!
Auguro a tutti voi una splendida settimana ricca di gioia e tanto felicità. Prendetevi cura di voi stessi perchè la vita è degna di essere vissuta!

INGREDIENTI:

Per la biga:
300 gr di farina manitoba
150 ml d'acqua
2 gr di lievito fresco


Per l'impasto:
500 gr di farina manitoba
200 gr di farina di grano duro rimacinata
400 ml di acqua tiepida
20 gr di lievito fresco
20 gr di zucchero
20 gr di sale

PROCEDIMENTO:

Inserite nella planetaria la frusta K e gli ingredienti per la biga.
Impastate e lasciate riposare per 12 ore a temperatura ambiente ( io nel forno spento con la luce accesa).
Il mattino dopo procedete con l'impasto. Per prima cosa idratate la biga, inserendo nel contenitore che la contiene il lievito sbricciolato, lo zucchero e tutta l'acqua, e con una forchetta mescolate il tutto.
Versate le farine miscelate sulla spianatoia (o in una planetaria) e formate la fontana; aggiungete la biga e lavorate bene l'impasto fino ad ottenere una massa quasi incordata.
Aggiungete il sale fatto sciogliere in pochissima acqua, presa dal totale.
Procedete con l'incordatura finale, che si raggiunge quando la pasta risulta liscia e omogenea.
Lasciate riposare in una ciotola unta di olio e coperta per circa 30 minuti.
Riprendete la pasta, fate una serie di pieghe a libro ad intervalli di 10 minuti e finite con 1 piega a giro. Pirlate l'impasto e dategli la forma desiderata.  Adagiatelo in un cestino da lievitazione o una ciotola abbastanza capiente, avendo cura di inserire uno strofinaccio di cotone o lino spolverizzato con della semola di grano duro. Capovolgete l'impasto assicurandosi che la chiusura si trovi a testa in su. Spolverizzate di nuovo con la semola e avvolgete la pagnota con lo stofinaccio. Lasciate lievitare ancora per 20/30 minuti.
Adagiate le forme su una placca da forno rivestita da carta forno e cosparsa di semola, e con una lametta o un coltello ben affilato incidete la superficie del pane.
Inserite nell'ultimo ripiano del forno una teglia contenente qualche cubetto di ghiaccio cosicchè il vapore renda la crosta più morbida. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200°.
Controllate la temperatura dopo 30 minuti tramite un termometro: se il cuore del pane ha raggiunto la temperatura di 93° la maglia glutinica è cotta.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gradella in posizione verticale per favorire la fuoriuscita dell'umidità.

Note: La cottura del pane è in base alla pezzatura. 

“con questa ricetta  partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese                                                       ospitata da Sandra, Sono io Sandra “

                                                           Panissimo #42, la raccolta

PANE CON GERME DI GRANO A LIEVITAZIONE NATURALE

Vi ricordate che vi ho detto che ho sperimentato diverse ricette con il lievito madre, perché sono alla ricerca del pane perfetto che non sa di acidità? So che il pane con il LM  ha un gusto particolare, diverso dal pane con la biga che io adoro in modo particolare, diciamo pure che ormai lo faccio ad occhi chiusi e sono molto soddisfatta dei risultati ottenuti. Adesso devo migliorare il mio pane con il lievito madre, il mio LM che è in coltura in acqua. Mi è stato regalato dal mio maestro pasticcere Marco Avidano, con il quale ha tenuto il corso sui lievitati da colazione e il corso sul panettone che ho seguito. In quest'ultima occasione ho ricevuto in dono un pezzetto di LM con le istruzioni per mantenerlo e rinfrescarlo. Io li ho provati tutti e due, sia quello solido che quello in acqua, e devo dire  che preferisco quello in acqua, anche se ha più bisogno di cure, perché il pane poi non ha quel sapore di lievito leggermente acido. Il mio maestro lo denomina "lievito dolce" perché, essendo in acqua, perde la sua acidità. Per me è sempre una grande emozione mettere le mani in pasta, mi gratifica e mi rende felice. Questa è una ricetta di Michela De Filio del blog menta e rosmarino, un blog bellissimo ricco di ricette meravigliose. Io ho sperimentato tantissime sue ricette e devo dire che sono rimasta molto soddisfatta dai risultati ottenuti, quindi per me è un blog affidabile al 100%. Se non la conoscete vi consiglio di visitare il suo bellissimo blog, sono sicura che rimarette affascinati dalle sue meravigliose creazioni.
Per realizzare questo fantastico pane ho utilizzato della farina manitoba  e farina montana  della Molino Grassi, una farina biologica Canadese con segale e farro spelta, un mix perfetto di cereali che appartengono da sempre al'agricoltura di montagna. Il farro spelta, nato sul mar Caspio 7.000 anni fa, e la segale, uniti al grano che nasce nelle grandi praterie canadesi, contribuiscono a dare un gusto unico ai prodotti da forno come: Pane, pizza e focaccie, e dolci.

Io ho dimezzato la dose rispetto alla ricetta originale qui.

Vediamo che cosa ho utilizzato io per realizzare questo meraviglioso pane.
Auguro a tutti una splendida settimana!

Con affetto, Laura ^_^

INGREDIENTI:

500 gr di farina manitoba bio

250 gr di farina Montana Bio

550 gr di acqua tiepida 

20 gr di sale 

30 gr di germe di grano 

240 gr di lievito madre rinfrescato e al raddoppio   

PROCEDIMENTO:

In una planetaria con la frusta k sciogliere il lievito madre con una parte  di acqua. Togliere la frusta k e inserire quella ad uncino.

Aggiungere le due farina, il germe di grano e un'altra parte d'acqua. Impastare a velocità moderata, aggiungendo la restante acqua poco per volta, fino ad incordatura dell'impasto.

Aggiungere il sale e lasciare assorbire fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti della planetaria.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e fare una serie di pieghe a libro e poi circolari.

Pirlare l'impasto, mettere in una ciotola precedentemente oliata, coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio.

A lievitazione avvenuta (ci vorranno circa 4/5 ore)suddividere l'impasto in tre parti e formare tre pagnotte.

Foderare una leccarda con carta forno, spolverizzare di semola e poggiare le tre pagnotte, coprire con la pellicola e lasciare riposare ancora 1 ora. 
Accendere  il forno a 240°C in funzione statica, inserire una teglietta con del ghiaccio, intagliare con una lametta le pagnotte e infornare. 

Dopo 15 minuti, abbassare la temperatura a 200° C fino a cottura.

Sfornare e lasciare raffreddare il pane prima di tagliarlo.
Questo è il risultato che volevo ottenere, un pane delizioso con la crosta leggemente croccante,un sapore fantastico che ricorda il pane che facevano le nostre nonne!  

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico, questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina

IL SIGNOR PANETTONE ... HAPPY NEW YEAR

C'era una volta... Il panettone. La sua origine è Lombarda, anzi Milanese. Sembra che esistesse già nel '200, come pane arricchito di lievito, miele, uva secca e zucca. Il nome panettone sarebbe nato per indicare la forma più grande che aveva rispetto agli altri prodotti da forno. Ancora nell'Ottocento questa preparazione era solo un grosso pane basso arricchito con uova, zucchero, uva passa.
I golosi amano collegare la nascita del panettone ad alcune leggende ambientate nella Milano di fine '400.
Una prima narra di Ughetto, figlio del condottiero Degli Atellani, che per far colpo sulla giovane Adalgisa figlia del pasticcere Toni, commissionò al padre di lei uno speciale pane arricchito.
Il dolce fatto di burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi  ottenne il risultato sperato, così molti nobili iniziarono a regalare il " pan del Toni " alle proprie innamorate.
La seconda leggenda assegna la nascita del panettone ai cuochi della corte del duca Ludovico Sforza che, per festeggiare degnamente il Natale, prepararono un pane a cupola contenente acini d'uva. Per una disattenzione di Toni, l'addetto al forno bruciò l'impasto nella parte esterna, formando una spessa crosta. Il dolce venne molto apprezzato dai cortigiani che lo chiamarono il "pan del Toni" per evidenziare la peculiarità.
Uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che curò un enorme dolce per Pio IX al quale lo spedì con una carrozza speciale nel 1847. Golosi del pan del Ton sono stati tanti personaggi storici: dal Manzoni al principe austriaco Metternich, quest'ultimo parlando delle "cinque giornate" disse dei Milanesi: "Sono buoni come i panatoni".
Nascita e sviluppo della forma e della confezione attuale del panettone sono databili alla prima metà del '900, quando Angelo Motta propose il cupolone e il "pirottino"di carta da forno, quasi a celebrare la crescita e l'importanza del preparato.
Come vedete le storie e le leggende sono tante per questo splendido lievitato. Io oggi ve l'ho presento nella versione classica del Panettone di Milano con uvetta, cedro e arance candide. Una vera esplosione di bontà e golosità sublime, il mio primo Panettone...che orgoglio essere riuscita a realizzarlo! Certo non è un lievitato semplice, anzi è abbastanza complesso; non credo che sarei riuscita a realizzarlo se prima non avessi fatto il corso sul panettone...Grazie alle nozioni del maestro Marco Avidano, docente del corso che ho frequentato da Eataly nel mese di novembre. Il maestro ci ha guidato nel magico mondo di questo meraviglioso lievitato, cercando di spiegarci tutte le nozioni e le criticità  dei vari passaggi di lavorazione per ottenere un fantastico panettone. Per me è stata una grande emozione dall'inizio alla fine. Con questo post voglio ringraziare sia il maestro Avidano, per la pazienza che ha avuto nei miei confronti per averlo assillato di mille domande, e per l'amore e la passione per il suo lavoro. Vedevo le sue facce  quando qualcuno di noi al corso sbagliava la pirlatura, sembrava che qualcuno gli trafiggesse  il cuore. Un  grazie a  Morena Roana del blog menta e cioccolato, che  nel  post sul panettone ha  messo a disposizione la sua  esperienza per la sua realizzazione. Ho deciso che per il mio primo panettone avrei realizzato una ricetta di Morena, perché trovo le sue spiegazioni chiare e precise, perfette per chi come me si  accinge per la prima volta nella realizzazione di questo delizioso lievitato. La sua ricetta la trovate qui
Un grazie Speciale va alle mie due amiche blogger che mi hanno assegnato due premi, anche se non ho avuto il tempo di pubblicare un post per voi, prometto che l'ho farò, sono Eli del blog: la bottega creativa di eli  e Adenina del blog:My Tester Mania
Grazie a tutti voi cari lettori, per questo bellissimo anno vissuto insieme, vi auguro un 2016 strepitoso, ricco d'amore, gioia e tanta felicità, grazie di esserci sempre...siete meravigliosi!

Con affetto, Laura<3<3<3

INGREDIENTI:

per 2 panettoni da 500 gr

PRIMO IMPASTO:
100 gr di lievito madre rinfrescato tre volte
260 gr d farina manitoba per grandi lievitati
70   gr di burro morbido
70   gr di zucchero
43   gr di tuorlo
150 gr di acqua

SECONDO IMPASTO:
Il primo impasto
60 gr di farina manitoba
20 gr di burro
20 gr di zucchero
20 gr di mix aromatico( spiegazione nelle note)
43 gr di tuorli d'uovo
3   gr di sale
140 gr di uvetta sultanina
120 gr di cedro e arancio candito
10  gr di acqua se serve

Per prima cosa, dovete  fare i tre rinfreschi previsti e fatti il giorno del primo impasto.
1 rinfresco : ore 8.00
100 gr di pasta madre
100 gr di farina (la stessa usata per il panettone)
45   gr di acqua
Formate un panetto liscio e mettetelo in una ciotola coperto con pellicola bucherellata  a lievitare a 28° nel forno spento con la luce accesa.

2 rinfresco: ore 12.00
100 gr di lievito madre
150 gr di farina
75   gr di acqua
Formate un panetto e mettetelo a lievitare a 28°

3 rinfresco: ore 16.00
100 gr di lievito madre
100 gr di farina
45  gr di acqua
Formate un panetto e mettetelo a lievitare a 28°; quando si inizierà il primo impasto dovrà essere più che raddoppiato.

Preparate tutti gli ingredienti e metteteli in frigo, per evitare di scaldare l'impasto ad eccezione della farina e del burro.

PROCEDIMENTO :

1° Impasto: ore 20.00
Sciogliete lo zucchero in 200gr d'acqua e mettetela in frigo.
Spezzettate nella ciotola della planetaria il LM, unite i tuorli e con il gancio a foglia lavoratelo fino a farlo sciogliere: ci vorranno circa 10 minuti. Aggiungete circa 2 cucchiai d'acqua (quella zuccherata).
A questo punto aggiungete tutta l'acqua zuccherata, lavorate ancora 30 secondi  e aggiungete tutta la farina. Impastate fino a portare ad incordatura.
Quando sentite che la macchina fa fatica, togliete il gancio a foglia 
e inserite quello ad uncino.
Aggiungete man mano e poco alla volta anche l'acqua rimasta. Cercate di non perdere mai l'incordatura e fate le aggiunte solo quando la precedente sarà assorbita. Quando avete finito l'acqua, passate al burro, sempre poco per volta senza avere fretta!
Alla fine fate la prova del velo: prendete un pezzo d'impasto e cercate di aprirlo per vedere se forma il velo, cercando di non strappare la maglia glutinica.
A questo punto preparatevi la cosiddetta spia. Mettete un pezzetto di impasto in un contenitore piccolo e fate un segno o inserite un elastico. In questo modo potete capire quando l'impasto sarà triplicato, al resto dell'impasto andrà  messo in un contenitore più grande. Coprite con la pellicola e mettete a lievitare a 28°: ci vorranno circa dalle 9 alle 12 ore o più (il mio ha impiegato 12 ore). Tutto dipende dalla forza del vostro lievito o da come avete lavorato l'impasto.
Quando l'impasto sarà pronto, cioè quando sarà triplicato non prima, come raccomanda Morena, sgonfiatelo leggermente e mettetelo in frigo per 30 minuti.


2° Impasto
Anche per il secondo impasto pesate tutti gli ingredienti e metteteli tutto in frigo, tranne la farina e il burro. Se riuscite mettete in frigo anche la ciotola della planetaria e il gancio (io ho fatto così ).
Mettete nella ciotola il primo impasto, metà zucchero e farina. Fate impastare per un paio di minuti e aggiungete il mix aromatico ed impastate a bassa velocità per 15 minuti fino a portare ad incordatura. Aggiungete il sale e poco per volta i tuorli battuti con lo zucchero. A questo punto, poco alla volta, incorporate il burro morbido. Alla fine se ritenete necessario incorporate un po' l'acqua.
L'impasto dovrà essere morbido ma non eccessivamente. Non perdete l'incordatura e controllate spesso la temperatura con un termometro. Se necessario fermatevi e ponete l'impasto in frigo per 15 minuti.
Ora andiamo ad inserire le sospensioni. Vanno fate incorporare molto delicatamente, giusto il tempo per amalgamarle. Questa è una fase critica, la macchina va fatta girare piano, giusto il tempo per incorporare le uvette e i canditi, se no si rischia la rottura della maglia glutinica.
Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro e lasciatelo cosi all'aria per 45/60 minuti. Questo permetterà che l'impasto si assesti per fare la pirlatura, formando una pellicola in superficie.
Imburrate il piano di lavoro e  le mani e fate una prima pirlatura  (guardate qui)

Dividete l'impasto nella pezzature che avete deciso di realizzare [nel mio caso 2 da 500 gr]. Lasciate all'aria per altri 15/20 minuti. Fate un 'altra pirlatura e passate l'impasto nel pirottino.
Ponete nuovamente a lievitare a 28°. Coprite con pellicola  e aspettate che arrivi almeno a due centimetri dal bordo. Anche in questa fase dipende molto da tanti  fattori: a me ci sono volute 6 ore ma ci potrebbero volere anche 7/9 ore.
Poco prima che arrivino a 2 cm dal bordo, scopriteli e lasciateli all'aria per 30 minuti. Questo farà siche si formi una pellicola in superficie che vi permetterà di fare la scarpatura.Qui

Io essendo alle prime armi,non mi sono azzardata in questa manovra, ma mi sono limitata a fare un taglio a croce e mettere il burro in mezzo.
Infornate a 170°  a forno statico nel ripiano in basso del forno per 55 minuti per un panettone da 1kg [i miei hanno cotto in 45 minuti essendo 2 panettoni da 500gr]:regolatevi secondo il vostro forno. Al corso il maestro ha detto che il panettone si può cuocere anche in forno ventilato, ma io avevo paura che si asciugassero troppo e ho preferito usare il forno statico. Per sapere se sono cotti, inserite un termometro in mezzo al panettone: il cuore dovrà avere una temperatura pari a 94°.
Sfornare ed infilare uno spillone apposito alla base dei panettoni; capovolgerli a testa in giù fino a raffreddamento [io per tutta la notte]. Una  volta freddi, rigirateli e lasciateli all'aria, dopo 12 ore confezionateli con dei sacchetti in polipropilene (sono fatti apposta per far uscire l'umidità e non fanno entrare muffe e batteri). Spruzzate dell'alcool a 95° all'interno del sacchetto e inserite i panettoni, in questo modo si possono conservare fino a 60 giorni.
Dopo tutta questa fatica, ma anche emozione, devo dirvi che, per essere la prima volta che realizzo un panettone,  sono molto soddisfatta del risultato!

Note: prima di realizzare il panettone dovete leggere bene la ricetta che intendete realizzare, non dico di impararla a memoria ma quasi, questo per non avere sorprese durante la fase di lavorazione.
Comprate tutto quello che vi serve per realizzarlo.
Vi serviranno una bilancia elettronica, un termometro per misurare l'impasto sia nella fase di lavorazione che in cottura, ciotole medie e piccole per contenere gli ingredienti.
Preparate gli ingredienti  in anticipo e metteteli in frigo, tranne il burro e la farina.
Il mix aromatico si prepara il giorno del primo impasto: unite 15 gr di miele con la scorza di una arancia, di 1/2 limone e i semi di una bacca di vaniglia bourbon. Mescolate il tutto e mettetelo in un barattolino chiuso a temperatura ambiente. Usate solo arance e limoni non trattati e ingredienti di prima qualità, ne guadagna il risultato del prodotto finale.
I canditi devono essere di qualità; se non vi piacciono si possono sostituire con le gocce di cioccolato calcolando il 10% in meno della quantità prevista della ricetta. Ricordatevi che se usate il cioccolato al posto dei canditi il risultato finale sarà di un prodotto più asciutto. Per ovviare a questo, usate insieme la frutta a scelta tra mirtilli, frutti di bosco, ananas e zenzero, albicocche e uvette.
L'uvetta deve essere lavata bene e più volte con acqua calda, fate bollire dell'acqua e lasciatele in ammollo per 15 minuti. Scolatele e fatele asciugare su dello scottex. pesatele dopo aver fatto questo procedimento, prima di inserirla nel impasto.
Il burro dove essere di panna centrifugata, meglio se usate il burro bavarese. Tenetelo fuori dal frigo perchè va usato molto morbido.
La farina deve essere di qualità, usate una farina per grandi lievitati una buona manitoba  e 400W o usate una farina tecnica per panettone, perchè assorbono meglio i grassi e gli zuccheri rispetto a una farina normale ed è quindi adatta per grandi lievitati come il panettone, pandoro, veneziane ecc. Queste nozioni le ho acquisite al corso ed è una delle cose fondamentali per avere un lievitato di qualità e ben strutturato. Morena dice le stesse cose. Pensate di costruire una casa: prima si fanno le fondamenta e poi il resto e cosi è per il panettone, la farina è fondamentale...
Per fare il panettone ci vogliono 2 giorni di lavoro, tanta pazienza, amore e passione. Si incomincia dalla cura del lievito madre [il mio in coltura in acqua]: per una settimana dovete rinfrescarlo tutti i giorni e se è necessario fargli anche il bagnetto, che serve per abbassare la carica batterica e per togliere l'acidità. Il lievito non deve essere acido per non compromettere tutto il nostro lavoro.

CANNONCINI E CESTINI DI SFOGLIA, CON CREMA PASTICCIERA E GRANELLA DI PISTACCHI DI BRONTE

Buongiorno  miei carissimi lettori, volevo condividere con tutti voi questi deliziosi cannoncini e cestini di sfoglia realizzati il 20 ottobre in occasione del compleanno della mia Eleonora.
Ho passato un pomeriggio in cucina per realizzare queste delizie: volevo che fosse tutto perfetto
per la mia principessa. Il risultato giudicatelo voi... Per me è stata una grande emozione dall'inizio alla fine ed ero felicissima del risultato ottenuto!
Potete ottenere questi deliziosi cannoncini con la pasta sfoglia realizzata da voi oppure con quella già  pronta, questa è una decisione che spetta a ogni uno di voi in base alle vostre esigenze e tempo.
Ma ricordate che tutte le fatiche sono sempre ben ripagate, realizzare qualcosa di bello per rendere felice una persona cara è sempre appagante!

Il mio regalo per lei è stato quello di disporre i cannoncini in una coppa di cristallo e inserire in mezzo una splendida rosa... vedere il suo sguardo stupito è stato bellissimo!

  "Tanti auguri piccola gioia della mia vita, la tua nascita è stato il regalo più bello che potesse

     capitarmi, una gioia immensa... grazie di esistere!

  Con affetto, mamma".

INGREDIENTI  per 18 cannoncini e 3 cestini di pasta sfoglia:

460 g di pasta sfoglia  rettangolare
1 uovo intero per spennellare
zucchero semolato qb

Per la pasta sfoglia (circa 500 g di pasta):
tempo 1.15' + 3h e30' in frigorifero

250 g di farina 00
1 panetto di burro da 150 g (lasciato a temperatura ambiente per 30')
50 g di burro fuso
un pizzico sale
125 ml di acqua fredda


Per la crema pasticciera:
latte 400 ml
3 tuorli
farina di riso 30 g
1/2 bacca di vaniglia bourbon o estratto di vaniglia 2 cucchiaini
75 g di zucchero


Per decorare:
granella di nocciole e granella di pistacchi
zucchero a velo

PROCEDIMENTO:

Per la pasta sfoglia:
1. Disporre la farina a fontana e unire al centro il sale, il burro fuso e 125 ml di acqua fredda
Lavorare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molto omogeneo.
2. Formare una palla , batterla un paio di volte sul piano di lavoro e praticare un taglio a croce sulla superficie. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero per 30 minuti.
3. Tirare la pasta con il matterello sul piano di lavoro infarinato e formare una croce, lasciando la parte centrale più spessa. Mettete al centro il panetto.
4. Ripiegare i quattro lembi di pasta sul burro, richiudendolo completamente a pacchetto.
5. Tirare la pasta formando un rettangolo e ripiegarla in tre parti : prima il terzo superiore sul centro, poi quello inferiore sulla parte ripiegata.
6. Eliminare l'eccesso di farina, avvolgere in pellicola e lasciare per 30 minuti in frigorifero.
Dopo il riposo tirare la pasta a rettangolo, ruotarla a 90°stenderla a rettangolo.
Ripiegare in tre parti, avvolgere in pellicola e lasciare per 30 minuti in frigorifero.
Ripetere questa operazione altre quattro volte, compreso il riposo.

 
Per i cannoncini e cestini di sfoglia:
Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo e tagliare  con una rotella liscia delle strisce di 2,5/3 cm di larghezza  e all'incirca di 30 cm di lunghezza
Sbattere l'uovo in una ciotola e con un penello spennellare  metà della striscia in tutta la sua lunghezza, cercando di non debordare e arrivando fino al margine.
Avvolgere la striscia di pasta sfoglia sul cannello apposito per cannoncini iniziando dalla parte appuntita, mantenendo la parte di pasta spennellata nella direzione in cui il cannello va ad allargarsi, in modo che l'uovo faccia da collante tra le parti di pasta sfoglia che si andranno a sovrapporre quando le avvolgerete per avvolgere il cannoncino.
Premere un po' la pasta alle due estremità come per fissarla sul cannello e poi spennellare il cannoncino con l'uovo sbattuto senza  toccare però la parte che andrà a poggiare sulla teglia durante la cottura in forno.
Spolverizzare il cannoncino con lo zucchero semolato a grana fine e disporre tutti i cannoncini così preparati su una teglia foderata di carta forno, da infornare per circa 18/20 minuti a 200°.
Appena i cannoncini saranno cotti sfornarli, lasciarli intiepidire e poi sfilarli dai cannelli. Lasciarli raffreddare completamente e poi farcirli con la crema pasticciera usando una sac a poche con la bocchetta a stella.
Per realizzare i cestini utilizzare le strisce che avanzate, tagliandole a metà e intersecandole in uno stampino da muffins. Rivoltare i bordi all'interno cosi da formare dei cestini da cuocere in bianco insieme ai cannoli. Successivamente farcire con la crema e distribuire la granella di pistacchi.

Per la crema pasticciera:
In un pentolino capiente fare bollire il latte con la stecca di vaniglia, togliere dal fuoco e tenere da parte.
Separare i tuorli dagli albumi, montare i rossi d'uovo con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi.
Versare metà del latte sulla massa montata sempre mescolando con una frusta, versare tutto nel pentolino e cuocere a fuoco moderato fino a quando la crema si sarà addensata. Togliere dal fuoco e versarla in contenitore di vetro e farla raffreddare. Coprire la crema con una pellicola a contato