IL SIGNOR PANETTONE ... HAPPY NEW YEAR

C'era una volta... Il panettone. La sua origine è Lombarda, anzi Milanese. Sembra che esistesse già nel '200, come pane arricchito di lievito, miele, uva secca e zucca. Il nome panettone sarebbe nato per indicare la forma più grande che aveva rispetto agli altri prodotti da forno. Ancora nell'Ottocento questa preparazione era solo un grosso pane basso arricchito con uova, zucchero, uva passa.
I golosi amano collegare la nascita del panettone ad alcune leggende ambientate nella Milano di fine '400.
Una prima narra di Ughetto, figlio del condottiero Degli Atellani, che per far colpo sulla giovane Adalgisa figlia del pasticcere Toni, commissionò al padre di lei uno speciale pane arricchito.
Il dolce fatto di burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi  ottenne il risultato sperato, così molti nobili iniziarono a regalare il " pan del Toni " alle proprie innamorate.
La seconda leggenda assegna la nascita del panettone ai cuochi della corte del duca Ludovico Sforza che, per festeggiare degnamente il Natale, prepararono un pane a cupola contenente acini d'uva. Per una disattenzione di Toni, l'addetto al forno bruciò l'impasto nella parte esterna, formando una spessa crosta. Il dolce venne molto apprezzato dai cortigiani che lo chiamarono il "pan del Toni" per evidenziare la peculiarità.
Uno degli artefici del panettone moderno è stato Paolo Biffi, che curò un enorme dolce per Pio IX al quale lo spedì con una carrozza speciale nel 1847. Golosi del pan del Ton sono stati tanti personaggi storici: dal Manzoni al principe austriaco Metternich, quest'ultimo parlando delle "cinque giornate" disse dei Milanesi: "Sono buoni come i panatoni".
Nascita e sviluppo della forma e della confezione attuale del panettone sono databili alla prima metà del '900, quando Angelo Motta propose il cupolone e il "pirottino"di carta da forno, quasi a celebrare la crescita e l'importanza del preparato.
Come vedete le storie e le leggende sono tante per questo splendido lievitato. Io oggi ve l'ho presento nella versione classica del Panettone di Milano con uvetta, cedro e arance candide. Una vera esplosione di bontà e golosità sublime, il mio primo Panettone...che orgoglio essere riuscita a realizzarlo! Certo non è un lievitato semplice, anzi è abbastanza complesso; non credo che sarei riuscita a realizzarlo se prima non avessi fatto il corso sul panettone...Grazie alle nozioni del maestro Marco Avidano, docente del corso che ho frequentato da Eataly nel mese di novembre. Il maestro ci ha guidato nel magico mondo di questo meraviglioso lievitato, cercando di spiegarci tutte le nozioni e le criticità  dei vari passaggi di lavorazione per ottenere un fantastico panettone. Per me è stata una grande emozione dall'inizio alla fine. Con questo post voglio ringraziare sia il maestro Avidano, per la pazienza che ha avuto nei miei confronti per averlo assillato di mille domande, e per l'amore e la passione per il suo lavoro. Vedevo le sue facce  quando qualcuno di noi al corso sbagliava la pirlatura, sembrava che qualcuno gli trafiggesse  il cuore. Un  grazie a  Morena Roana del blog menta e cioccolato, che  nel  post sul panettone ha  messo a disposizione la sua  esperienza per la sua realizzazione. Ho deciso che per il mio primo panettone avrei realizzato una ricetta di Morena, perché trovo le sue spiegazioni chiare e precise, perfette per chi come me si  accinge per la prima volta nella realizzazione di questo delizioso lievitato. La sua ricetta la trovate qui
Un grazie Speciale va alle mie due amiche blogger che mi hanno assegnato due premi, anche se non ho avuto il tempo di pubblicare un post per voi, prometto che l'ho farò, sono Eli del blog: la bottega creativa di eli  e Adenina del blog:My Tester Mania
Grazie a tutti voi cari lettori, per questo bellissimo anno vissuto insieme, vi auguro un 2016 strepitoso, ricco d'amore, gioia e tanta felicità, grazie di esserci sempre...siete meravigliosi!

Con affetto, Laura<3<3<3

INGREDIENTI:

per 2 panettoni da 500 gr

PRIMO IMPASTO:
100 gr di lievito madre rinfrescato tre volte
260 gr d farina manitoba per grandi lievitati
70   gr di burro morbido
70   gr di zucchero
43   gr di tuorlo
150 gr di acqua

SECONDO IMPASTO:
Il primo impasto
60 gr di farina manitoba
20 gr di burro
20 gr di zucchero
20 gr di mix aromatico( spiegazione nelle note)
43 gr di tuorli d'uovo
3   gr di sale
140 gr di uvetta sultanina
120 gr di cedro e arancio candito
10  gr di acqua se serve

Per prima cosa, dovete  fare i tre rinfreschi previsti e fatti il giorno del primo impasto.
1 rinfresco : ore 8.00
100 gr di pasta madre
100 gr di farina (la stessa usata per il panettone)
45   gr di acqua
Formate un panetto liscio e mettetelo in una ciotola coperto con pellicola bucherellata  a lievitare a 28° nel forno spento con la luce accesa.

2 rinfresco: ore 12.00
100 gr di lievito madre
150 gr di farina
75   gr di acqua
Formate un panetto e mettetelo a lievitare a 28°

3 rinfresco: ore 16.00
100 gr di lievito madre
100 gr di farina
45  gr di acqua
Formate un panetto e mettetelo a lievitare a 28°; quando si inizierà il primo impasto dovrà essere più che raddoppiato.

Preparate tutti gli ingredienti e metteteli in frigo, per evitare di scaldare l'impasto ad eccezione della farina e del burro.

PROCEDIMENTO :

1° Impasto: ore 20.00
Sciogliete lo zucchero in 200gr d'acqua e mettetela in frigo.
Spezzettate nella ciotola della planetaria il LM, unite i tuorli e con il gancio a foglia lavoratelo fino a farlo sciogliere: ci vorranno circa 10 minuti. Aggiungete circa 2 cucchiai d'acqua (quella zuccherata).
A questo punto aggiungete tutta l'acqua zuccherata, lavorate ancora 30 secondi  e aggiungete tutta la farina. Impastate fino a portare ad incordatura.
Quando sentite che la macchina fa fatica, togliete il gancio a foglia 
e inserite quello ad uncino.
Aggiungete man mano e poco alla volta anche l'acqua rimasta. Cercate di non perdere mai l'incordatura e fate le aggiunte solo quando la precedente sarà assorbita. Quando avete finito l'acqua, passate al burro, sempre poco per volta senza avere fretta!
Alla fine fate la prova del velo: prendete un pezzo d'impasto e cercate di aprirlo per vedere se forma il velo, cercando di non strappare la maglia glutinica.
A questo punto preparatevi la cosiddetta spia. Mettete un pezzetto di impasto in un contenitore piccolo e fate un segno o inserite un elastico. In questo modo potete capire quando l'impasto sarà triplicato, al resto dell'impasto andrà  messo in un contenitore più grande. Coprite con la pellicola e mettete a lievitare a 28°: ci vorranno circa dalle 9 alle 12 ore o più (il mio ha impiegato 12 ore). Tutto dipende dalla forza del vostro lievito o da come avete lavorato l'impasto.
Quando l'impasto sarà pronto, cioè quando sarà triplicato non prima, come raccomanda Morena, sgonfiatelo leggermente e mettetelo in frigo per 30 minuti.


2° Impasto
Anche per il secondo impasto pesate tutti gli ingredienti e metteteli tutto in frigo, tranne la farina e il burro. Se riuscite mettete in frigo anche la ciotola della planetaria e il gancio (io ho fatto così ).
Mettete nella ciotola il primo impasto, metà zucchero e farina. Fate impastare per un paio di minuti e aggiungete il mix aromatico ed impastate a bassa velocità per 15 minuti fino a portare ad incordatura. Aggiungete il sale e poco per volta i tuorli battuti con lo zucchero. A questo punto, poco alla volta, incorporate il burro morbido. Alla fine se ritenete necessario incorporate un po' l'acqua.
L'impasto dovrà essere morbido ma non eccessivamente. Non perdete l'incordatura e controllate spesso la temperatura con un termometro. Se necessario fermatevi e ponete l'impasto in frigo per 15 minuti.
Ora andiamo ad inserire le sospensioni. Vanno fate incorporare molto delicatamente, giusto il tempo per amalgamarle. Questa è una fase critica, la macchina va fatta girare piano, giusto il tempo per incorporare le uvette e i canditi, se no si rischia la rottura della maglia glutinica.
Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro e lasciatelo cosi all'aria per 45/60 minuti. Questo permetterà che l'impasto si assesti per fare la pirlatura, formando una pellicola in superficie.
Imburrate il piano di lavoro e  le mani e fate una prima pirlatura  (guardate qui)

Dividete l'impasto nella pezzature che avete deciso di realizzare [nel mio caso 2 da 500 gr]. Lasciate all'aria per altri 15/20 minuti. Fate un 'altra pirlatura e passate l'impasto nel pirottino.
Ponete nuovamente a lievitare a 28°. Coprite con pellicola  e aspettate che arrivi almeno a due centimetri dal bordo. Anche in questa fase dipende molto da tanti  fattori: a me ci sono volute 6 ore ma ci potrebbero volere anche 7/9 ore.
Poco prima che arrivino a 2 cm dal bordo, scopriteli e lasciateli all'aria per 30 minuti. Questo farà siche si formi una pellicola in superficie che vi permetterà di fare la scarpatura.Qui

Io essendo alle prime armi,non mi sono azzardata in questa manovra, ma mi sono limitata a fare un taglio a croce e mettere il burro in mezzo.
Infornate a 170°  a forno statico nel ripiano in basso del forno per 55 minuti per un panettone da 1kg [i miei hanno cotto in 45 minuti essendo 2 panettoni da 500gr]:regolatevi secondo il vostro forno. Al corso il maestro ha detto che il panettone si può cuocere anche in forno ventilato, ma io avevo paura che si asciugassero troppo e ho preferito usare il forno statico. Per sapere se sono cotti, inserite un termometro in mezzo al panettone: il cuore dovrà avere una temperatura pari a 94°.
Sfornare ed infilare uno spillone apposito alla base dei panettoni; capovolgerli a testa in giù fino a raffreddamento [io per tutta la notte]. Una  volta freddi, rigirateli e lasciateli all'aria, dopo 12 ore confezionateli con dei sacchetti in polipropilene (sono fatti apposta per far uscire l'umidità e non fanno entrare muffe e batteri). Spruzzate dell'alcool a 95° all'interno del sacchetto e inserite i panettoni, in questo modo si possono conservare fino a 60 giorni.
Dopo tutta questa fatica, ma anche emozione, devo dirvi che, per essere la prima volta che realizzo un panettone,  sono molto soddisfatta del risultato!

Note: prima di realizzare il panettone dovete leggere bene la ricetta che intendete realizzare, non dico di impararla a memoria ma quasi, questo per non avere sorprese durante la fase di lavorazione.
Comprate tutto quello che vi serve per realizzarlo.
Vi serviranno una bilancia elettronica, un termometro per misurare l'impasto sia nella fase di lavorazione che in cottura, ciotole medie e piccole per contenere gli ingredienti.
Preparate gli ingredienti  in anticipo e metteteli in frigo, tranne il burro e la farina.
Il mix aromatico si prepara il giorno del primo impasto: unite 15 gr di miele con la scorza di una arancia, di 1/2 limone e i semi di una bacca di vaniglia bourbon. Mescolate il tutto e mettetelo in un barattolino chiuso a temperatura ambiente. Usate solo arance e limoni non trattati e ingredienti di prima qualità, ne guadagna il risultato del prodotto finale.
I canditi devono essere di qualità; se non vi piacciono si possono sostituire con le gocce di cioccolato calcolando il 10% in meno della quantità prevista della ricetta. Ricordatevi che se usate il cioccolato al posto dei canditi il risultato finale sarà di un prodotto più asciutto. Per ovviare a questo, usate insieme la frutta a scelta tra mirtilli, frutti di bosco, ananas e zenzero, albicocche e uvette.
L'uvetta deve essere lavata bene e più volte con acqua calda, fate bollire dell'acqua e lasciatele in ammollo per 15 minuti. Scolatele e fatele asciugare su dello scottex. pesatele dopo aver fatto questo procedimento, prima di inserirla nel impasto.
Il burro dove essere di panna centrifugata, meglio se usate il burro bavarese. Tenetelo fuori dal frigo perchè va usato molto morbido.
La farina deve essere di qualità, usate una farina per grandi lievitati una buona manitoba  e 400W o usate una farina tecnica per panettone, perchè assorbono meglio i grassi e gli zuccheri rispetto a una farina normale ed è quindi adatta per grandi lievitati come il panettone, pandoro, veneziane ecc. Queste nozioni le ho acquisite al corso ed è una delle cose fondamentali per avere un lievitato di qualità e ben strutturato. Morena dice le stesse cose. Pensate di costruire una casa: prima si fanno le fondamenta e poi il resto e cosi è per il panettone, la farina è fondamentale...
Per fare il panettone ci vogliono 2 giorni di lavoro, tanta pazienza, amore e passione. Si incomincia dalla cura del lievito madre [il mio in coltura in acqua]: per una settimana dovete rinfrescarlo tutti i giorni e se è necessario fargli anche il bagnetto, che serve per abbassare la carica batterica e per togliere l'acidità. Il lievito non deve essere acido per non compromettere tutto il nostro lavoro.

PAIN AU CHOCOLAT A LIEVITAZIONE NATURALE

Cari amici, sono immensamente  felice di condividere con tutti voi questa deliziosa ricetta du pain au chocolat a lievitazione naturale! Dopo qualche problemino con il mio Giulio Cesare(alias lievito madre), risolto grazie ai consigli di una carissima amica blogger, Tiziana Bontempi, del bellissimo blog profumo di broccoli. Grazie Tiziana per i tuoi preziosi consigli: adesso il mio Giulio sta bene ed è bello attivo! Così sono riuscita a sperimentare un pò di ricette dal salato al dolce, come questi deliziosi pain au chocolat la cui ricetta è tratta dal libro "Soffice Soffice" della bravissima Morena Roana del blog Menta E Cioccolato. l'ho leggermente modificata sostituendo il lievito di birra con il lievito madre e la farina 00 con la farina di farro. Una ricetta meravigliosa di facile esecuzione, che fa parte del magico mondo dei lievitati! Per me è stata una vera gioia realizzare questi deliziosi pain au chocolat e la mia mente vaga lontano...queste piccole delizie mi ricordano il mio viaggio a Parigi...la ville lumierè, le luci i colori di una città fantastica e molto romantica, dove poter rivivere l'atmosfera di un tempo passato nei piccoli bistrot retrò, deliziandoci con questi piccoli pain di pasta briosche con un goloso ripieno al chocolat...una vera bontà sublime! 

Con affetto, Laura <3

INGREDIENTI PER 16 PEZZI:

250 g. di farina manitoba
250 g. di farina di farro bio
200 ml di latte di soia tiepido
170 g. di lievito madre rinfrescato il giorno prima oppure 15 g. di lievito di birra fresco
1 uovo 
70 g. di zucchero
120 g. di burro fuso freddo
6 g. di sale
1 stecca di vaniglia bourbon
16 quadratini di cioccolato fondente (oppure 16 mini Mars, come nella ricetta originale)

PROCEDIMENTO:

In  una ciotola capiente sciogliere il lievito madre con il latte e lo zucchero.
Nella planetaria versare le farine setacciate e il lievito, incominciare a lavorare e
aggiungere l'uovo leggermente sbattuto.
Unire la vaniglia, il sale e il burro poco per volta, versandolo a filo e lasciandolo assorbire tra un'aggiunta e l'altra.
Lavorare l'impasto fino a quando non si stacca dalle pareti della planetaria, a questo punto il vostro impasto è incordato. Formata una palla, metterla in una ciotola precedentemente unta con olio dal sapore neutro (olio di girasole o mais) e coprirla con una pellicola leggermente bucherellata. Lasciarla lievitare per un'ora nel forno spento con la luce accesa, poi passarla in frigo per tutta la notte.
Il mattino seguente,togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo 30 minuti a temperatura ambiente; sulla spianatoia stendere l'impasto in un disco di circa 30 cm di diametro. 

Tagliare 16 spicchi, posizionare i quadratini di cioccolato (o i mini Mars) nel lato corto, piegare le punte verso l'interno e arrotolare formando dei saccottini.

Disponerli sulle placche del forno foderate, coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Spennellare con il latte e cospargere di zucchero a velo, quindi infornare in forno statico a 180° per 15 minuti nel ripiano centrale del forno.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Note: 
- Morena consiglia di usare una farina manitoba ad uso non professionale, essendo un impasto molto semplice che incorda in fretta;
- le briosche si possono conservare in freezer;
-il forno deve essere preriscaldato a 180° e la cottura deve essere a forno statico;
-tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente;
- il latte deve essere tiepido.

Con questa ricetta partecipo al contest      "I lievitati de La cucina di Esme",organizzato da Alice per il
4°compleanno del suo bellissimo blog!

COLOMBA SENZA CANDITI

Buongiorno cari amici, dopo la bellissima esperienza del corso del pane, ho deciso di provare a fare la Colomba Pasquale senza canditi, una ricetta tratta dal libro "Soffice soffice" della  bravissima blogger Morena Roana del blog http://www.mentaecioccolato.com/. Si tratta di un libro bellissimo, ricco di ricette fantastiche una più bella dell'altra e spiegate passo a passo, con tutti i consigli per realizzarle alla perfezione! Morena, grazie alle tue spiegazioni così chiare e precise  sono riuscita a realizzare questa Splendida  Colomba! Sono veramente felice, per me è un grande traguardo, un po è merito di alcune amiche blogger che mi hanno sempre incoraggiato in questo splendido mondo dei lievitati!
Grazie di cuore, ragazze, siete delle vere amiche!
Scusate, sicuramente sono in ritardo per farvi i miei più sinceri auguri di Buona Pasqua, e felice Pasquetta a tutti!
Con affetto, Laura<3

INGREDIENTI:

Per il lievitino:

60 g di farina manitoba

30 ml d'acqua tiepida

6  g di lievito di birra fresco 

Per il primo impasto:

Lievitino

260 g di farina manitoba

100 g di burro morbido 

70  g di zucchero 

2 tuorli 

115 ml d'acqua(100+15)

Per il secondo impasto:

Primo impasto 

60 g di farina manitoba

10 g di miele di acacia

3  g di sale 

20 g di zucchero

2 tuorli 

20 g di burro fuso 

la buccia grattugiata di 2 arance biologiche la buccia grattugiata di 2 limoni biologici 

1 bacca di vaniglia bourbon

Per la glassa di copertura:

35 g di mandorle 

15 g di nocciole 

100 g di zucchero a velo 

albume qb

mandorle intere qb

zucchero in granella qb

PROCEDIMENTO:

Per ottimizzare i tempi Morena consiglia di seguire questi orari:

ore 19.00 preparare il lievitino.

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e impastare il tutto. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio.

ore 21.00 circa procedere con il primo 
impasto.

Impastare il lievitino con i tuorli d'uovo 

fino a formare una crema.

Sciogliere lo zucchero nei 100 ml d'acqua.

Aggiungere alla crema l'acqua con lo zucchero, il burro morbido e la farina. Impastare bene fino ad incordatura e aggiungere poco per volta i 15 g d'acqua.

Ci vogliono circa 30 minuti o più in base alla farina che si usa.

Coprire e lasciare lievitare per un'ora, poi mettere in frigo per tutta la notte. 

Ore 8.00 togliere l'impasto dal frigorifero.

ore 9.00 procedere con il secondo impasto.

Aggiungere il primo impasto, la farina, il miele, il sale, lo zucchero, la vaniglia e la buccia grattugiata degli agrumi.

Impastare e portare ad incordatura, unire i tuorli leggermente sbattuti poco per volta

cercando di farli assorbire bene tra un'aggiunta e l'altra.

Aggiungere il burro fuso e freddo in 2-3 volte. Impastare bene a lungo fino ad ottenere una massa liscia e lucida e ben incordata.

Coprire con pellicola e lasciare lievitare per un'ora.

ore 10.30 circa formare la colomba.

Capovolgere delicatamente l'impasto sull'asse infarinato, fare due giri di pieghe a raggio e dividerlo in due parti. Con una formare un rotolo e metterlo nello stampo nella parte lunga; dividere l'altro pezzo in due in modo da formare le ali (vedi foto).

Mettere lo stampo in una leccarda per non doverlo spostare quando l'impasto sarà lievitato per evitare un crollo.

Coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino a un centimetro dal bordo.

Preparare la glassa, in un mixer tritare le nocciole, le mandorle e lo zucchero. Aggiungere albume sufficiente fino a formare una crema morbida e metterla in una sac à poche.

Quando l'impasto sarà lievitato coprire bene con la crema, cospargere di mandorle a piacere, zucchero in granella e abbondante zucchero a velo. Infornare a forno statico a 180°c per 44/45 minuti; controllare la cottura con uno stecchino di legno: se esce asciutto la colomba è cotta.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente, possibilmente a testa in giù infilzandola con due ferri da calza ed appoggiandoli su due supporti.

Servire la vostra colomba così semplicemente oppure con una crema chantilly!

Note: io ho messo la mia colomba a testa in giù su una gratella per dolci rialzata.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente e di prima qualità.

Io ho usato la planetaria.

Conservare la colomba avvolta nella carta di plastica trasparente apposita. 
Ho eseguito la ricetta passo passo.   

LA MIA PASTIERA NAPOLETANA

Miei cari lettori, oggi 23 febbraio il mio blog compie un anno!Sono felice di condividere la mia gioia con tutti voi, devo ringraziarvi di cuore per questo meraviglioso anno vissuto insieme!Senza il vostro affetto e sostegno non ce l'avrei fatta, siete meravigliosi, i vostri splendidi commenti hanno fatto si che il mio blog crescesse, io non vi ringrazierò mai abbastanza per questo!In questo anno ho conosciuto, anche se virtualmente, persone fantastiche e con alcune di voi ho intrapreso un rapporto di amicizia più stretto! Per ringraziarvi di tutto questo vi propongo un dolce meraviglioso pubblicato durante i primi mesi che avevo aperto il mio amato blog, che però non ha riscosso molto successo.Un grazie speciale a tutte le mie amiche blogger, ragazze siete meravigliose, vi voglio bene! grazie di esserci!!!

Laura <3<3<3

Dolci pensieri dietro a questo dolce di ispirazione partenopea,simbolo della tradizione Napoletana!Un'antica leggenda narra che una notte le mogli dei pescatori lasciarono sulla spiaggia delle ceste con ricotta,frutta candita,grano e fiori d'arancio come offerte per il "Mare",affinché questi lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra.

Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che i flutti avevano mischiato gli ingredienti e nelle loro ceste c'era la torta: La Pastiera.Questo dolce,con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d'arancio, accompagnava le feste pagane per il ritorno della "Primavera". Il grano era un augurio di ricchezza e fecondità e le uova  simbolo di vita che nasce. Poi pensiamoci...l' acqua di fiori d'arancio è l'annuncio della Primavera! :-)

Come tradizione pasquale sulla tavola dei Napoletani questo dolce non può mancare...
Questa è la versione rivisitata a modo mio con l'aggiunta del liquore Strega, la farina di farro e senza canditi.

INGREDIENTI:

• Per la frolla:

   300 g di farina di farro
   80  g di zucchero 
   125 g di burro freddo  
   2 cucchiaini di liquore Strega
   1 uovo intero freddo
   1 pizzico di sale
   8 g di lievito

• Per la farcia:

   250 g di grano già cotto
   150 g di latte 
   130 g di zucchero
   25 g di burro
   250 g di ricotta vaccina fresca
   5 uova 
   1/2 stecca di vaniglia Bourbon
   1 tazzina di liquore Strega(60 ml)
   1 limone di Sorrento non trattato
   1 fialetta di fiori d'arancio
   (se volete 70 g di scorza di arancia candita)

• Decorazione 

   Zucchero al velo vanigliato

PROCEDIMENTO:

• Per la farcia: 

mettere il grano in un tegame ed unire il latte,il burro,la buccia grattugiata di un limone e la 1/2 stecca di vaniglia. Cuocere a fiamma bassa per 20 minuti da quando inizia a bollire fino a farla diventare una crema. Poi allontanatela dal fuoco e lasciate raffreddare.

• Per la frolla:

Lavorare velocemente tutti gli ingredienti formando un panetto, che dovete avvolgere in una pellicola e fare riposare per 30 minuti in frigo.
Passato il tempo di riposo,su un foglio di carta forno spolverizzato di farina,stendere con il mattarello la pasta frolla dello spessore di 5 mm e rivestire uno stampo da 24 cm solo imburrato. Rifilate la pasta e mettete la teglia in frigo. 

Stendete la frolla avanzata e fate delle strisce con la rotellina dentellata.

A parte, lavorate con le fruste elettriche la ricotta a crema con lo zucchero.

Aggiungete i tuorli, l'essenza di fiori d'arancio, la scorza grattugiata del limone, il liquore Strega, il grano e,se lo desiderate, i canditi.

Mescolate bene e completate con gli albumi montati a neve ferma, mescolando dal basso verso l'alto.

Distribuite la farcia nello stampo, livellatela e ricoprite con le strisce di frolla  incrociandole sulla farcitura.

Cuocete la pastiera in forno caldo a 180° per 60 minuti(fate sempre la prova stecchino).
Una volta cotta, sfornatela e fatela raffreddare.
Deve riposare almeno un giorno. Prima di servirla spolverizzate di zucchero al velo.